México
Jalapeño o serrano: ¿Qué chile pica más, según los mexicanos?
Tip de cocina: El picor real puede variar hasta 3x en la misma cosecha. Siempre prueba un pedacito antes de echarlo todo a la salsa.
En la cocina mexicana, el jalapeño y el serrano son reyes de la salsa verde. Pero cuando se trata de picor, los mexicanos lo tienen claro: el serrano gana por goleada.
El veredicto: el serrano pica 3 a 4 veces más
Según la escala Scoville, que mide la capsaicina del chile, los números no mienten:
- Jalapeño: 2,500 – 8,000 SHU. Nivel de picor 3-4/10
- Serrano: 10,000 – 25,000 SHU. Nivel de picor 5-6/10
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Para dar un ejemplo en picor, el serrano más suave pica como el jalapeño más fuerte. Y el serrano más bravo puede ser hasta 8-9 veces más picante que un jalapeño suave, por lo que en la práctica, un serrano es 3 a 4 veces más fuerte que un jalapeño medio.
¿En qué se parecen y en qué se diferencian?
- Picor Scoville: El chile serrano va de 10,000 a 25,000 SHU, mientras el jalapeño va de 2,500 a 8,000 SHU.
- Tamaño/Forma: El serrano es más alargado y pequeño. El jalapeño es más ancho y corto.
- Sabor: El serrano es intenso, puro, con nota a pimienta. El jalapeño es suave y ligeramente dulce.
- Piel: El serrano tiene piel fina, ideal para comer crudo. El jalapeño tiene piel media y es más carnoso.
- Uso típico: El serrano se usa en salsas verdes crudas y asado. El jalapeño se usa relleno, ahumado para hacer chipotle, y en rajas.
- Origen: El serrano es de Puebla/Hidalgo. El jalapeño es de México.
Ambos son Capsicum annuum (nombre científico de la especie a la que pertenecen la gran mayoría de los chiles, ajíes y pimientos que consumimos habitualmente) y se ven parecidos, pero el serrano tiene piel más fina y sabor más "puro a chile", sin el dulzor del jalapeño.
¿Cuándo usar cada uno? La regla de los taqueros
Para salsas verdes crudas el Serrano, su picor y piel delgada lo hacen perfecto para molcajetear en crudo.
Para rellenar o rajas Jalapeño, es más carnoso y aguanta el relleno de queso o atún.
Si la receta pide jalapeño pero quieres más picor usa sa serrano. Es el sustituto intermedio ideal.
Para ahumar Jalapeño, al secarlo y ahumarlo se convierte en chipotle.
Tip de cocina: El picor real puede variar hasta 3x en la misma cosecha. Siempre prueba un pedacito antes de echarlo todo a la salsa.
Foto: Cortesía
¿Dónde quedan en la tabla de chiles mexicanos?
- Suave <5,000 SHU: Poblano, pasilla, ancho
- Medio 5,000-25,000 SHU: Jalapeño, chipotle y serrano
- Alto 25,000-100,000 SHU: Chile de árbol, manzano
- Muy picante >100,000 SHU: Habanero
El serrano está en el límite alto del rango "medio", mientras el jalapeño está en la parte baja.
Foto: Cortesía
Precaución al cocinar serrano
Con 10,000-25,000 SHU, el serrano ya es considerado picante medio-alto. Se recomienda usar guantes al manipularlo para evitar que la capsaicina toque ojos o mucosas.
Si buscas sabor con picor moderado para toda la familia, jalapeño. Si quieres que la salsa "pique sabroso" y despierte a los comensales, serrano. Y si te pasas, ten a la mano tortillas, crema o un vaso de leche.
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