México
Mapa del Pan Mexicano: ubica los mejores 52 panes tradicionales y dónde se originaron
El proyecto busca ir más allá de la clasificación por estados o regiones y propone una nueva forma de entender el pan mexicano.
La riqueza de la panadería mexicana ya tiene un nuevo referente. Los chefs panaderos Ariana y Julio González, fundadores de la panadería Buñuelo, presentaron el Primer Mapa del Pan Mexicano, una investigación que reúne 52 panes tradicionales organizados en 15 familias panaderas, con el objetivo de mostrar la diversidad, historia y técnicas que han dado identidad a uno de los alimentos más representativos del país.
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El proyecto busca ir más allá de la clasificación por estados o regiones y propone una nueva forma de entender el pan mexicano: a partir de sus masas, métodos de elaboración y características técnicas. El mapa fue ilustrado por la diseñadora Marcela Morales y es resultado de años de investigación, visitas a panaderías tradicionales y entrevistas con maestros panaderos de distintas regiones de México.
Un homenaje al patrimonio panadero
México consume, en promedio, 37 kilogramos de pan por persona al año, mientras que la industria está conformada por cerca de 189 mil unidades económicas, de las cuales 98.5% son pequeños negocios y talleres familiares. Bajo ese contexto, los creadores del mapa buscan preservar un patrimonio gastronómico que forma parte de la vida cotidiana de millones de mexicanos.
Según Julio González, el proyecto no pretende convertirse en un catálogo definitivo, sino despertar el interés por conocer la historia y evolución del pan mexicano, así como incentivar nuevas investigaciones sobre este oficio tradicional.
Las 15 familias del pan mexicano
El mapa agrupa las 52 piezas en las siguientes categorías:
- Masa apastelada: Hojarasca, Laurel y Ojo de buey.
- Bizcocho: Concha, Cono cubierto de chocolate, Nube, Nueve, Pelón y Rebanada de mantequilla.
- Danés: Cuerno, Hilo, Moño y Ocho.
- Feité: Banderilla, Broca, Conde, Oreja y Piña.
- Galleta: Cochinito de piloncillo, Corico, Coyota, Gendarme, Polvorón de cacahuate y Polvorón sevillano.
- Masa de anís: Cocol.
- Pan español: Elote y Ojo de pancha.
- Pan de fiesta: Pan de feria, Pan de muerto, Pan de pulque, Pan de yema y Rosca de Reyes.
- Pan fino: Panadero y Rosca de canela.
- Pan frito: Buñuelo y Dona.
- Pan de manteca: Reja y Rosca de manteca.
- Pan reciclado: Ladrillo y Piedra.
- Pan salado: Bolillo, Cemita, Hojaldra, Pambazo y Telera.
- Panqué: Cajita de Iguala, Chino, Cubilete, Garibaldi y Multi.
- Royal: Bisquet y Chicharrón.
Panes que cuentan la historia de México
Entre los panes más representativos destacan la concha, considerada un ícono de la panadería nacional; el cocol, elaborado con masa aromatizada con anís; el corico, típico del noroeste del país; la coyota, originaria de Sonora; el pan de muerto, estrechamente ligado a las celebraciones del Día de Muertos; y la tradicional Rosca de Reyes, protagonista de las festividades de enero. Todos ellos reflejan la mezcla de tradiciones indígenas, europeas y regionales que dieron forma a la panadería mexicana.
¿Dónde conseguir el mapa?
Los autores informaron que el Primer Mapa del Pan Mexicano ya está disponible para el público con un costo de 135 pesos y puede adquirirse exclusivamente en la tienda física de Buñuelo, ubicada en Naucalpan, Estado de México.
La presentación del mapa también sirvió como antesala de Expo Pan 2026, evento que se realizará del 19 al 22 de agosto y reunirá a panaderos, reposteros, emprendedores y especialistas del sector para compartir conocimientos, técnicas y tendencias de la industria.
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