México
Manteca de "Cochi": ¿Qué tan saludable es y por qué fue sustituida en la cocina mexicana?
Manteca de cerdo: del corazón de la cocina mexicana al destierro nutricional. La manteca llegó a México con la Conquista, cuando los españoles introdujeron el cerdo al territorio.
Durante siglos, la manteca de cerdo fue el alma silenciosa de la cocina mexicana. Antes de la llegada de aceites industrializados y grasas vegetales, este producto era imprescindible en los hogares, los mercados y los fogones del país.
Hoy, sin embargo, su uso ha sido relegado y cuestionado bajo la lupa de la nutrición moderna. ¿Qué ocurrió con la manteca de "cochi" y por qué dejó de ocupar un lugar central en la gastronomía nacional?
La manteca llegó a México con la Conquista, cuando los españoles introdujeron el cerdo al territorio. Su incorporación provocó un mestizaje culinario inmediato: los tamales adquirieron una textura más esponjosa, surgieron las frituras y los frijoles refritos se convirtieron en un básico de la dieta cotidiana.
Origen:
- De acuerdo con Juan Pablo Flores, profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, este ingrediente permitió a los pueblos originarios conocer la técnica de la fritura, ya que antes los alimentos se asaban en comal o se cocían en agua.
El papel de los conventos fue clave en esta transformación. En estos espacios se perfeccionaron técnicas de cocción y se consolidó el uso de la manteca en platillos emblemáticos como el mole.
A pesar de la existencia del aceite de oliva, la grasa de cerdo dominó durante siglos la cocina novohispana por su disponibilidad, sabor y versatilidad.
No obstante, la abundancia de manteca no fue bien vista por todos. En 1865, Paula Kollonitz, integrante de la corte del emperador Maximiliano, criticó duramente la gastronomía mexicana al considerar que hacía un uso excesivo de este ingrediente, incluso en los postres.
En la misma línea, el escritor José Cuéllar describió las enchiladeras como "lagos de manteca hirviente". Estas opiniones ayudaron a construir una percepción negativa del producto, asociándolo con las clases indígenas y mestizas, lo que impulsó la búsqueda de alternativas culinarias consideradas más "refinadas".
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De producto esencial a ingrediente cuestionado
Durante décadas, la manteca fue parte de la vida diaria. Los mantequeros recorrían las calles al amanecer, transportando el producto en bandejas sobre la cabeza antes de que el calor del sol la derritiera.
Era un insumo básico para tamales, carnitas, moles y garnachas, pero también para recetas adoptadas de la cocina europea, como el bacalao a la vizcaína o las croquetas, e incluso para la repostería.
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Con el tiempo, la industrialización alimentaria y los discursos sobre la salud cardiovascular empujaron a la manteca fuera de la cocina cotidiana. Aceites vegetales y grasas procesadas ocuparon su lugar, bajo la promesa de ser opciones más saludables.
Aun así, en los mercados sigue predominando la manteca pura de cerdo, junto con versiones de res o vegetales que no siempre generan confianza entre los consumidores.
Hoy, la manteca vive entre la nostalgia gastronómica y el debate nutricional. Mientras algunos la defienden por su sabor y su papel histórico en la cocina mexicana, otros la evitan por su contenido de grasas saturadas.
Lo cierto es que, más allá de prejuicios, la manteca de cerdo forma parte de la identidad culinaria del país y su historia refleja cómo la comida también es un espejo de las transformaciones sociales y culturales de México.
