México
¿Es peligroso comer atún crudo? Estos son los parásitos que encontraron investigadores
¿Atún crudo bajo la lupa? Investigadores encuentran parásitos en casi todos los ejemplares analizados.
El pescado que suele terminar en sushi, sashimi o preparaciones crudas está nuevamente bajo la lupa científica. Un estudio realizado en Brasil detectó una elevada presencia de parásitos en ejemplares de atún listado, una especie de amplio consumo, particularmente en el tejido muscular que también puede llegar al plato.
Comer pescado crudo se ha convertido en una práctica cada vez más común. Para muchas personas, el sushi, el sashimi y otras preparaciones representan una opción gastronómica atractiva; sin embargo, detrás de una porción aparentemente fresca puede existir un riesgo que no siempre es visible a simple vista.
Investigadores de la Universidad Federal de Santa Catarina, en Brasil, analizaron 53 ejemplares de Katsuwonus pelamis, conocido como atún listado, con el objetivo de identificar la presencia de organismos parásitos. Los ejemplares estudiados fueron capturados durante 2019 y 2021.
El resultado llamó especialmente la atención: el 96% de los atunes examinados presentó dos grupos de parásitos.
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La investigación, publicada en la revista científica Ocean and Coastal Research, señala que los organismos fueron encontrados en distintas partes del cuerpo de los peces. Entre las zonas analizadas, el intestino concentró 596 parásitos, mientras que en el tejido muscular se contabilizaron 441.
Esta última zona resulta particularmente relevante desde el punto de vista sanitario, debido a que es precisamente una de las partes que puede ser destinada al consumo humano.
El estómago tampoco quedó fuera del hallazgo, con 408 parásitos registrados. En contraste, los investigadores no encontraron estos organismos en el corazón ni en el riñón de los ejemplares examinados.
¿Qué parásitos encontraron?
Entre los organismos identificados se encuentran los Anisakis, gusanos nematodos que pueden estar presentes en diferentes especies de peces y que son conocidos por representar un riesgo cuando pescado infectado se consume crudo o insuficientemente cocinado.
También fueron identificados parásitos pertenecientes al grupo Trypanorhyncha, organismos que forman parte de ciclos de vida en los ecosistemas marinos y que utilizan diferentes hospedadores durante su desarrollo.
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El hallazgo, sin embargo, no significa que comer atún implique automáticamente una intoxicación o una emergencia sanitaria. La presencia de parásitos en peces marinos es un fenómeno natural y forma parte de las relaciones biológicas que mantienen los ecosistemas.
El punto de preocupación aparece cuando un pescado parasitado llega a consumirse sin un tratamiento adecuado. Por ello, los investigadores plantean la cocción como una de las medidas para disminuir el riesgo asociado al consumo de estos organismos.
El detalle que cambia la conversación
- Más allá de la cifra del 96%, uno de los datos que merece atención es que los parásitos también fueron detectados en el tejido muscular del atún.
- Es decir, no se trató únicamente de organismos localizados en órganos internos que normalmente no llegan al plato.
Esto no quiere decir que todo atún destinado a sushi esté contaminado ni que una persona enfermará por consumirlo. Los procesos de producción, conservación y preparación del pescado pueden modificar considerablemente el riesgo.
No obstante, el estudio vuelve a poner sobre la mesa una pregunta importante para quienes disfrutan del pescado crudo: ¿qué tan seguro es consumirlo sin cocinar?
La recomendación central de los investigadores es sencilla: cocinar el pescado reduce la posibilidad de exposición a parásitos capaces de afectar la salud.
Así, la próxima vez que un plato de atún crudo llegue a la mesa, quizá valga la pena recordar que lo que parece una pieza perfectamente limpia no necesariamente cuenta toda la historia.
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